九宫格是传统的重庆火锅。顾名思义,九宫格,就是把火锅隔为九格。许多人以为“九宫格是九个相对封闭的格子,每个格子辣度不同,可以根据口味,分开涮食,便于捞取”。但实际上,九宫格每个格子有漏眼相通,汤底辣度一致,不同的是每个格子的受热面积和火候。

“中间一格受热大始终在沸腾,四边方格和四角三角格火力依次降低。”小周介绍。所以,吃九宫格火锅就有不少讲究:中间格火力旺,适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱,但是均匀,适合放牛、羊肉等需要煮熟才能吃的菜品；角上格子的火力小,比较适合炖煮时间长的菜品,例如土豆、宽粉等。正所谓“大火浓烫脆香鲜,小火慢煮味更足”。

九宫格的牛油底料是其一大特色。小周介绍,九宫格的底料是将辣椒、花椒用纯牛油连夜炒制,经过几天的发酵,才能形成“红油油、香喷喷的锅底”。“老派火锅不使用添加剂,更注重食材本身的味道。”